Cafea macinata cutie metalica illy Espresso Decofeinizata, 250g

Illy utilizează tehnologia avansată de extracție cu dioxid de carbon în stare supercritică (sau procese similare cu solvenți volatili selectivi). La o anumită temperatură și presiune ridicată, CO2 atinge o stare hibridă între lichid și gaz (starea supercritică), acționând ca un solvent extrem de selectiv care penetrează structura celulară a bobului verde de Arabica și dizolvă exclusiv alcaloizii de cofeină. Deoarece moleculele de carbohidrați complexi, acizii grași liberi și furanul nu sunt solubile în acest compus în aceleași condiții termodinamice, matricea aromatică a cafelei rămâne intactă. Această selectivitate biochimică garantează că, după prăjire, cafeaua își va păstra capacitatea nativă de a genera notele de ciocolată, caramel și crema coloidală protectoare.

Procesul fizic de decofeinizare implică o etapă inițială de hidratare cu abur a boabelor verzi pentru a deschide porii celulari și a permite eliminarea cofeinei. Acest ciclu de umflare și uscare modifică microstructura celulozei din bob, făcându-l mai poros și mai casant în timpul prăjirii. La măcinare, boabele decofeinizate tind să genereze mai multe particule micro-fine (praf de cafea) decât cele normale. Calibrarea granulometrică aplicată de Illy în varianta Classico Espresso corectează electronic acest comportament, oferind o tăiere uniformă a particulelor fine. Acest lucru optimizează rezistența hidraulică din portfiltru, prevenind curgerea prea rapidă (care ar cauza un corp apos) sau colmatarea sitelor aparatului.

Deoarece boabele verzi de Arabica trec printr-o etapă de hidroliză și contact cu agenți de extracție, structura internă a carbohidraților (zaharoza) și a aminoacizilor suferă modificări micro-structurale. Pereții celulari ai bobului devin mai fragili, ceea ce înseamnă că transferul termic în tamburul de prăjire are loc mult mai rapid decât la cafeaua standard. Maeștrii prăjitori de la Illy ajustează curba de prăjire pentru sortimentul Classico Decaf reducând energia termică aplicată spre finalul ciclului. Acest control strict previne supra-caramelizarea zaharurilor de la suprafața bobului, asigurând dezvoltarea curată a aromelor de ciocolată și caramel, fără riscul ca degradarea celulozei să genereze note amare sau de cenușă.

Datorită porozității ridicate dobândite în faza de eliminare a cofeinei, această cafea este nativ mai hidro-solubilă. Asta înseamnă că apa fierbinte va dizolva și va extrage compușii solizi într-un ritm accelerat. Pentru a evita supra-extracția (care ar elibera compuși tanici grei, astringenți și cu gust lemnos), se recomandă două reglaje fine pe aparatele manuale: scăderea ușoară a temperaturii apei din boiler la 89°C - 91°C (în loc de 92°C - 94°C) și o presare (tamping) fermă și perfect uniformă în portfiltru. De asemenea, țintește un timp de curgere ușor mai scurt, de aproximativ 20-22 de secunde, pentru a opri shot-ul exact când curentul de lichid virează din blond în transparent.

În timpul procesului de decofeinizare, o mică parte din proteinele hidrofile ale speciei Arabica (cele responsabile de elasticitatea bulelor din cremă) pot fi diminuate. Cu toate acestea, matricea lipidică (uleiurile esențiale) rămâne intactă în proporție de peste 98%. Atunci când extragi un espresso Illy Decaf și adaugi lapte frotat termic, acizii grași liberi interacționează cu cazeina din lapte. Deși crema nativă a espresso-ului decofeinizat poate fi fin structural mai subțire decât la varianta cu cofeină, emulsia finală cu microspuma de lapte rămâne extrem de stabilă și catifelată. Notele de caramel și pâine prăjită ale blendului neutralizează excelent dulceața naturală a lactozei, oferind o băutură cremoasă, perfect echilibrată, ideală pentru consumul de seară.